ARTICOLI

CONSULENZE

  • Fiscali
  • Legali
  • Notarili
  • Immobiliari
  • Tecniche
  • Condominiali
  • Mutui
  • Tipologie di Contratti

SERVIZI

  • Contratti di locazione
  • Gestione completa dei contratti
  • Fiscali
  • Tecniche

LASAGNE VERDI ALLA BOLOGNESE, ORIGINI E STORIA

In omaggio al vecchio detto per Natale i tortellini per Pasqua le Lasagne al forno ieri ho fatto un roto di lasagne verdi, ho pensato di raccontare la storia, fra l'altro poco conosciuta. Una pagina tratta dal mio libro.
Nel 1863 il bolognese Francesco Zambrini recuperò il manoscritto del Libro della cucina del 1300 e lo fece stampare. In questo testo appare la prima ricetta delle lasagne: “Togli farina buona, bianca; si stempera con acqua tepida, e fà che sia spessa: poi la stendi sottilmente, e lassa asciugare: debbiansi cocere nel brodo del cappone, o d’altra carne grassa: poi metti nel piattello col cascio grasso grattato, a suolo a suolo, come ti piace”.
Anche Vincenzo Tanara, nel suo Economia del cittadino in villa (1644), cita le lasagne, intese come pasta a strati; scrive: “Alcuni si servono di pangrattato in luogo del cacio nei giorni di vigilia, tramezzandolo tra le lasagne, vero è, che l’accompagnano con mandorle grattate e tostate con poco zucchero, pepe amaccato, e sorsi di olio fritto”.
Secondo Giuseppe Lamma (1607-1691) le lasagne sono “pasta scottata in acqua salata, inframmezzata di Lodigiano grattato e burro, piccatiglio (ragù) di carne di cappone o di vitello”.
È curioso che Pellegrino Artusi, invece, non citi questo piatto: forse per un certo periodo la ricetta è caduta in disuso. Col tempo, comunque, le lasagne si sono affermate non solo a Bologna, ma anche a Napoli.
Dopo la Grande Guerra, in particolare, i ristoratori bolognesi si rimboccano le maniche ed elaborano la ricetta delle pappardelle pasticciate, progenitrici delle lasagne alla bolognese.
I tasselli del puzzle si ricompongono: la nascita e l’evoluzione del piatto la troviamo sull’autorevole Guida gastronomica d’Italia (1931) del TCI. Sono citate, come specialità bolognesi, le pappardelle pasticciate, il cui confezionamento viene così spiegato: “Le pappardelle sono delle strisce larghissime e corte di sfoglia verde. Lessate in acqua, vengono messe in teglia a strati, con ragù ben condito di panna e formaggio e passate nel forno; se ne ottiene un pasticcio squisitissimo per l’armonico e succulento amalgama di sapori, che in tavola si taglia a fette, in senso normale alla stratificazione”.
La besciamella non è ancora menzionata, ma appare nella ricetta presente su La cucina italiana della resistenza (1936) di Emilia Zamara, libro in cui si insegnava a economizzare e a impiegare ingredienti poco costosi, nel tentativo di “resistere” all’utilizzo di prodotti importati.
Nel 1939, Mario Sandri pubblicò la Guida Gastronomica di Bologna: an Lasagne verdi alla bolognese 78 primi che in questo caso le lasagne prevedevano la besciamella.
La ricetta delle lasagne verdi alla bolognese è essenzialmente quella riportata da Alessandro Cervellati nel suo libro Bologna la Grassa (1960), dove la balsamella appare come ingrediente fondamentale.

La storia è tratta da “A Tavola con il dottor Balanzone” di Napoleone Neri


 

torna all'elenco degli articoli

ARTICOLI

CONSULENZE

  • Fiscali
  • Legali
  • Notarili
  • Immobiliari
  • Tecniche
  • Condominiali
  • Mutui
  • Tipologie ci Contratti

SERVIZI

  • Contratti di locazione
  • Gestione completa dei contratti
  • Fiscali
  • Tecniche