TAGLIATELLE AL RAGU'

E' fuori dubbio che stiamo parlando del piatto principale di Bologna, è più ricercato anche dei buonissimi tortellini, ma saper fare le tagliatelle a regola d'arte è ormai di poche persone.

Tra l'altro in tutto il mondo vengono proposti i " famigerati" spaghetti alla Bolognese, che non hanno nessuna storia a Bologna.

Ricetta delle tagliatelle depositata alla Camera di commercio il 17 ottobre 1982.

- Ingredienti:

300 g cartella di manzo (detta anche fallata o girello);

150 g pancetta stesa o lardo;

50 g di carota; 50 g di sedano;

50 g di cipolla; 5-6 cucchiai colmi di salsa di pomodoro;

1 bicchiere di latte (il latte serve per abbattere l’acidità del pomodoro ma con gli attuali passati di pomodoro il latte può essere facoltativo);

1-2 bicchieri di vino bianco, o rosso, rigorosamente di buona qualità, secchi e non frizzanti;

sale/pepe s. q.

Tempo di preparazione e cottura: 200 minuti.

Procedimento: Imbiondire la pancetta o lardo tritati con la mezzaluna; aggiungere le verdure, sempre tritate con la mezzaluna. Quando saranno appassite, aggiungere la carne macinata ed a fuoco basso, rimescolare finché “sfrigola”. Unire il vino ed aspettare che evapori, poi aggiungere il pomodoro. Aggiungere di tanto in tanto un po’ di brodo e, sempre a fuoco basso, far bollire per 3 ore circa, finché il ragù diventa di colore rosso bruno, quindi aggiustare di sale e pepe. In una capiente pentola piena di acqua giustamente salata, far cuocere le tagliatelle e scolare al dente, con un filo di acqua di cottura, versarle nella padella in cui vi è il ragù e “tirare” il tutto irrorando con una manciata di parmigiano reggiano grattugiato.

Quando è tutto ben amalgamato, servire in una capace pirofila.

Un consiglio importante: nel proprio piatto servire una spolverata, anche abbondante, di parmigiano: diverrà così un piatto indimenticabile  e decisamente UNICO!!!

Quale vino abbinare:

Questo piatto, tipico della cultura gastronomica felsinea, ricco di gustosità e piacevolezza, ben si sposa con un grande rosso di casa nostra, come la BARBERA COLLI BOLOGNESI DOC nella brillante veste FRIZZANTE.

Perfetto se d’annata, in quanto è rosso rubino intenso dalla gradevole e briosa effervescenza, marcato aroma di frutta acerba e fiori, intenso e persistente, accattivanti sentori! Secco, piacevole freschezza naturale, dalla netta e piacevole aroma fruttato, di viola fresca ed avvolgente retrogusto di ciliegia selvatica, marasca, superba nell’intrinseca naturalezza! Stappare al momento a 14 °C e servire in calici mediamente grandi per poterne gustare così, non solo eccellente briosità e la ricchezza dei profumi, soprattutto la piacevole schiettezza.

 

Tonino Veronesi

 

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